金杯準則與感官

在開始這篇文章前，我們先問自己一個問題，知道「金杯準則」嗎？另外，喝到一杯自己喜歡的咖啡，我們會知道它合乎金杯準則嗎？思考完這兩個問題，我們就可以開始了。

所有沖煮調整的目的都只有一個：得到一杯好喝的咖啡！

每個人對於好喝的定義不同，也就造就了不同的萃取設定。

先回到從前，手邊只有一支豆匙，每舀一匙大概是 10g ~ 12g 的年代。在沒有儀器量化的協助下，我們如何調整出自己喜歡的咖啡？好像反而相形簡單許多。太淡，咖啡粉就放多一點或磨細一點；太濃就放少一點或磨粗一點... 太苦？溫度就降一點。如果咖啡豆本身沒太大問題，最後也多半能調整出自己喜好的樣子。

隨著科學的進步與資訊傳播的發達，咖啡萃取數字化似乎逐漸揭開了咖啡本身神秘的面紗。「金杯準則」也成了咖啡人口中必備的代名詞。

什麼是金杯準則？ 萃取率 18% ~ 22%，濃度 1.15% ~ 1.55%。

金杯準則起先是由歐洲精品咖啡協會 SCAE 在 1960 年所提出的統計歸納論點，只要沖煮落在某區間內，大致都能得到一杯好喝的咖啡，而後隨著時代的變遷與咖啡技術的進步，幾經修正後，各國也調整出不同的金杯準則。

咖啡豆中能萃取出的可溶性物質大概是 30%，好的部份大概佔 20%，不好的大概佔 10%，會因為咖啡豆本身質地與烘焙技術有所影響。而萃取率就是在控制要拿出多少好的部份。

【 範例 】20g 咖啡豆中好的部份是 20%，則有 4g 好的可溶性物質。將這 4g 可溶性物質在 300ml 溶液中，可以得到濃度 1.33% 的咖啡。

回到好不好喝與喜好，其實不少人喜歡的咖啡還是落在金杯區間外的。

經驗好或是科學好？凡事並非都是二擇一的絕對。舊時代以感官喜好決定一杯好咖啡，新時代仍是如此，最後終將落在經驗法則，懂得如何調整萃取，最終都能沖煮出心中好喝的金杯。只是，科學化與數據的浮現，讓我們能更有系統的進行定靶、修正或複製，如此而已。

回到享受的層面，如果你打算讓它變複雜，它真的會就很複雜，或許煮出好喝咖啡的當頭，也已經累得不有趣。如果只是為了得到一杯享受的咖啡，那就忘掉繁瑣，直接交給感官處理吧。