海拔與風味的關係

咖啡是農產品，最直接影響咖啡豆質地的，就是生長風土如：地形、雨量、壤土、植被、陽光等，其次才是處理法。從種子到咖啡的歷程，算是最前端的部份。一般而言，Quartet Kaffe 都以較高海拔的條件作為生豆挑選標的之一。較高海拔的豆子因為日夜溫差大，呼吸反應減緩，所以保留較多的糖份，且因低溫的關係，也刺激了酵素分子的產生。此外，生長較慢造成豆目相對比較小顆，所以在等體積下的密度較高，風味密集度也較高，會有較為鮮明的個性。還記得先前我們曾推出厄瓜多的「微大粒」，就是種植在海拔高度約 1850m 的 Pacamara 品種，以體型較大 Pacamara 來說，就真的迷你很多，大概比一般衣索比亞水洗再大一些而已。

較高海拔的咖啡，在風味上多半以水果、香料、花香、莓果、杏桃、香草等酵素群組，可可、堅果等褐化群組的表現為主。較低海拔則表現出較低酸值、甜感、泥土感與平淡的。因為較低海拔的咖啡會面臨較多病蟲害，所以自體的綠原酸含量也會較多，在烘焙上會產生較不利的影響。

近日，我們精挑了一支衣索比亞的超高海拔咖啡批次，來自於包辦 2021 年衣索比亞卓越盃 COE 第 1 與第 5 的 Tamiru Tadesse Tesema。這支咖啡種植在 Sidama Bensa 的 Alo，海拔高度約 2480m，已經接近西達瑪能種植咖啡的最高處。

這個批次的豆子，產出的豆形相當小，僅約 11-12 目。主要的原因是因為 Alo 區塊的海拔高度相當高，壓縮到了豆子的成長；但也由於海拔高度相當高，又有足夠的日照量，使得咖啡的甜度表現及風味強度皆非常的高。

處理部分則是簡單的日曬製程，單層曝曬並且放置在遮陰棚架下。憑藉著高海拔的低溫，單層曝曬得時間也可以拉長至 27 天，緩慢的進行乾燥並且保持豆子的紮實結構。

Tamiru 的這個批次品種為單一品種 74158，也是 Jarc74 系列中較為普遍的品種。相較於 74110 及 74112，74158 的風味走向更趨向花香及柑橘。而搭配了如此高的海拔，花香的風味更是濃郁。前兩天執行樣本烘焙，在杯測桌上就已表現出非常驚人的風味實力，花香大概 2-3 色，整體風味的分配非常漂亮，餘韻也非常長，絕對名列今年不可或缺的精品之一。

而海拔決定論可是越發明確了呢！

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